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Scuola di pasta con il Ken

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  • Pacchero fiore al basilico
    99 grammi di semola per pizza La molisana, 1 grammi di polvere di basilico capo 12, 40 grammi di albume pastorizzato, pizzico di sale.
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    Riposo in frigo fino a cottura, coperti con salvietta umida; altrimenti in cottura si spaccano.
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    Conditi in insalata con pomodoro cuore di bue, cetriolo, tonno piccante, rucola.
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    • Tonnarelli all'uovo
      Ingredienti per 4 persone:
      350 grammi di semola rimacinata Molino Rossetto, 3 uova medie, 2 cucchiai di vino bianco secco, pizzico di sale.


      Impastato con gancio K, passata alla sfogliatrice al numero 1 poi con il cutter tagliolini.
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      Conditi con funghi porcini freschi trifolati e pancetta affumicata in cubetti.
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      • Pappardelle rigate
        100 grammi di semola per pizza La Molisana, 50 grammi di albume pastorizzato, pizzico di sale.
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        Condite con un sugo allo scoglio.
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        • Sedanini
          100 grammi di semola per pizza La Molisana, 40 grammi di albume pastorizzato, pizzico di sale.
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          Conditi con crema di melanzana, salsiccia e pomodoro.
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          • Torchietti al sapore di peperone
            100 grammi di semola per pizza la molisana, 38 grammi di albume pastorizzato, 2 grammi di acqua, 2 grammi di polvere di peperone, pizzico di sale.
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            Conditi con peperone arrostito, aglio, basilico, olio EVO, sale pepe, schizzo di aceto, olive nere e pinoli tostati
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            • Fileja
              100 grammi di semola per pizza La Molisana, 40 grammi di albume pastorizzato, pizzico di sale.
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              Conditi con polpa di pomodoro, cipolla di Tropea e n'duja di Spilinga.
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              • Canestri
                100 grammi di semola per pizza La Molisana, 40 grammi di albume pastorizzato, pizzico di sale.
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                Conditi con funghi finferli, petali di guanciale e pochissimo pomodoro.
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                • Spaghetti multiforme
                  110 grammi di semola per pizza La Molisana, 55 grammi di uovo, pizzico di sale.
                  Forse l'idratazione sarebbe meglio un pochino più alta.
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                  Conditi con il sugo della pizzaiola.
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                  • Mezzi rigatoni alla polvere di porcini
                    97 grammi di semola La Molisana(pacco giallo), 1 uovo 55 grammi, 8 grammi di polvere di porcini, pizzico di sale.

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                    Conditi con funghi porcini spadellati e prosciutto crudo croccante
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                    • Gnocco napoletano alla curcuma
                      1 uovo 57 grammi, 137 grammi di semola (La Molisana pacco giallo), 3 grammi di curcuma, sale
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                      Conditi con cipolla fondente, prosciutto cotto a dadini, pistacchi in granella.
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                      • Ruote fiore al caffè
                        127 grammi di semola (La Molisana; pacco giallo), 3 grammi di caffè in polvere, 25 grammi di caffè espresso+ albume fino ad arrivare a 57 grammi, sale.
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                        Condite con cipolla fondente, zucca croccante e nocciole tostate.
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                          • Canestri giganti rigati
                            200 grammi di semola integrale La Molisana(pacco nero), 90 grammi di acqua, pizzico di sale.
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ID: 144592
                            Li ho farciti da crudi con dei finocchi tagliati a piccoli dadini e passati in padella con olio, aglio e peperoncino, tenuti brodosi con l'aiuto di qualche cucchiaio di acqua(serve per ammorbidire la pasta in cottura); e salame Milano tritato al coltello, ho chiuso uno dei due buchi con un lupino sgusciato. Ho messo alcune cucchiaiate di besciamella vegana sul fondo di uno stampo a cerniera, foderato con carta forno, di cm 18 di diametro poi sopra i canestri ripieni.
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ID: 144593
                            Infine strato di besciamella veg e grattugiata di parmigiano reggiano stagionato 40 mesi. Cottura in air fryer a 200 gradi per 15 minuti.
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ID: 144594
                            Poi sganciato e tolto l'anello e messa di nuovo in friggitrice per altri 10 minuti coprendo la superficie con un foglio di alluminio.
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ID: 144595

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                            • Conchiglie pink
                              200 grammi di semola integrale La Molisana(pacco nero)
                              , 37 grammi di albume, 37 grammi di succo di barbabietola, 16 grammi di acqua, sale.
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ID: 144611 Condite con speck, radicchio trevigiano, cipolla di Tropea, sfumato con marsala all'uovo e servite con scaglie di pecorino romano.
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ID: 144612

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                              • Canestri giganti integrali
                                Per la ricetta vedi sopra
                                Con carciofi e speck
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ID: 144738

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