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E' una base, che può ottimamente sostituire il pan di Spagna, e si può farcire a piacere; in genere si usa la crema al burro (anche al cioccolato). E' di origine francese, consiste in una meringa a cui si unisce della farina di mandorle (alcuni chef usano le farine di mandorle e nocciole). Si formano due dischi che possono essere fatti con la spatola, come ho fatto io, (è più semplice) oppure creando con la sac à poche dei dischi concentrici. Una trentina di anni fa era di moda, specie nei grandi alberghi internazionali, e negli Stati Uniti, poi è scivolata un po' nel dimenticatoio, anche se recentemente Santin e Ducasse l'hanno riproposta. Io che sono decisamente "strana" anche come food blogger, ho scelto di preparare questa Dacquoise secondo la ricetta di Ruth Reichl, gastronoma, critica culinaria del New York Times e direttore di Gourmet Magazine, (mica cotiche) ricetta che ho trovato nel suo libro autobiografico "Confortatemi con le mele", edito da Ponte alle Grazie. Il dessert ha superato il test del Gian, è stata comunque apprezzata da tutti coloro che l'hanno degustata, per la sua morbidezza e profumo. La Dacquoise, essendo una base meringata, non contiene glutine, e può essere utilizzata per confezionare il dessert per i celiaci.
Per la meringa alle mandorle: 150 gr. di mandorle intere sbucciate - 150 gr. di zucchero più 2 cucchiai (che servono per macinare le mandorle) - 1 cucchiaio di maizena (amido di mais) - 6 albumi di uova grandi (300 gr.) - un pizzico di sale. Per la crema al burro: 6 tuorli d’uovo - 200 gr. di zucchero - 100 ml di panna fresca - 1/4 di cucchiaino di sale - 2 cucchiai di caffè - 125 gr. di burro morbido - 3 cucchiai di cacao. Per la decorazione: 50 gr. di mandorle (lasciarne intere una quindicina) - cacao o zucchero al velo q.b. Montare gli albumi, a temperatura ambiente e con un pizzico di sale, a neve, aggiungere la farina ottenuta passando al mixer le mandorle con la maizena aiutandosi con una spatola, con il solito movimento circolare, dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno. Disegnare su due fogli di carta forno due cerchi del diametro di circa 24 - 25 cm, capovolgere il foglio, stenderlo sulla placca, poi sistemare la meringa, usando la sac à poche oppure la spatola. Cuocere in forno chiuso pre riscaldato, a 150° per circa un'ora, su due piani, alternando le placche dopo mezz'ora per una miglior cottura. Sfornare, far raffreddare e staccare con l'aiuto di una spatola. Sistemare il primo disco sul piatto da dolce, e preparare la crema al burro (ricetta che ho modificato, dimezzando la quantità del burro): montare i tuorli con 150 gr. di zucchero, e scaldare la panna con i 50 gr. rimanenti di zucchero, senza far spiccare il bollore. Far intiepidire, unire al composto di tuorli e zucchero. Unire i due cucchiai di caffè e poi un pizzico di sale. Versare in un pentolino e mettere sul fuoco dolcissimo, sinché non tocca i 75° (per chi non ha il termometro da dolci: togliere dal fuoco dopo un paio di minuti, non appena si addensa un po'). Con le fruste elettriche montare, aggiungendo il burro morbido ed il cacao. La crema deve essere molto morbida. Mettere circa metà della crema sopra il primo disco, poi sovrapporre il secondo disco e coprire di altra crema al burro. Io ho lasciato il centro sgombro di crema, centro che ho coperto di cacao (ma si può usare anche lo zucchero al velo). Ho tritato le mandorle, lasciandone da parte una ventina circa, che servono a decorare il dolce. Ho cosparso il trito intorno ai bordi. Ho decorato con le mandorle intere. Si serve fresco, e si conserva in frigorifero.
Per la meringa alle mandorle: 150 gr. di mandorle intere sbucciate - 150 gr. di zucchero più 2 cucchiai (che servono per macinare le mandorle) - 1 cucchiaio di maizena (amido di mais) - 6 albumi di uova grandi (300 gr.) - un pizzico di sale. Per la crema al burro: 6 tuorli d’uovo - 200 gr. di zucchero - 100 ml di panna fresca - 1/4 di cucchiaino di sale - 2 cucchiai di caffè - 125 gr. di burro morbido - 3 cucchiai di cacao. Per la decorazione: 50 gr. di mandorle (lasciarne intere una quindicina) - cacao o zucchero al velo q.b. Montare gli albumi, a temperatura ambiente e con un pizzico di sale, a neve, aggiungere la farina ottenuta passando al mixer le mandorle con la maizena aiutandosi con una spatola, con il solito movimento circolare, dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno. Disegnare su due fogli di carta forno due cerchi del diametro di circa 24 - 25 cm, capovolgere il foglio, stenderlo sulla placca, poi sistemare la meringa, usando la sac à poche oppure la spatola. Cuocere in forno chiuso pre riscaldato, a 150° per circa un'ora, su due piani, alternando le placche dopo mezz'ora per una miglior cottura. Sfornare, far raffreddare e staccare con l'aiuto di una spatola. Sistemare il primo disco sul piatto da dolce, e preparare la crema al burro (ricetta che ho modificato, dimezzando la quantità del burro): montare i tuorli con 150 gr. di zucchero, e scaldare la panna con i 50 gr. rimanenti di zucchero, senza far spiccare il bollore. Far intiepidire, unire al composto di tuorli e zucchero. Unire i due cucchiai di caffè e poi un pizzico di sale. Versare in un pentolino e mettere sul fuoco dolcissimo, sinché non tocca i 75° (per chi non ha il termometro da dolci: togliere dal fuoco dopo un paio di minuti, non appena si addensa un po'). Con le fruste elettriche montare, aggiungendo il burro morbido ed il cacao. La crema deve essere molto morbida. Mettere circa metà della crema sopra il primo disco, poi sovrapporre il secondo disco e coprire di altra crema al burro. Io ho lasciato il centro sgombro di crema, centro che ho coperto di cacao (ma si può usare anche lo zucchero al velo). Ho tritato le mandorle, lasciandone da parte una ventina circa, che servono a decorare il dolce. Ho cosparso il trito intorno ai bordi. Ho decorato con le mandorle intere. Si serve fresco, e si conserva in frigorifero.
Immagin
e non ne ha lasciato un assaggio per noi 
ma anche noi...
Ciaooo!
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