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Tipi di Riso
Tra i quattro grandi gruppi in cui e' classificato il riso coltivato in Italia(originario,semifino,fino e suoperfino)vedremo i risi piu' indicati per le nostre preparazioni senza dimenticare il parboiled e quello integrale.
In Italia oggi si trovano in commercio anche varieta' di riso un tempo sconosciute come il Basmati, il Patna, il riso selvaggio il riso nero,il Carolina e il riso Thai, si possono impiegare per il riso pilaf ,il riso bollito e il riso al forno.
Risi semifini:
Tra i semifini che si caratterizzano per il granello perlaceo abbastanza resistente alla cottura ci sono le varieta',Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano e Romeo, la qualita' rosa Marchetti e' quella che meglio si presta per ricette che richiedono la cottura in forno perche' ha chicchi poveri di amido.
La cottura varia dai 13 ai 15 minuti
Risi fini:
Dal granello a struttura vitrea e resistente alla cottura, la qualita' Ringo e' adatta per le preparazioni con cottura in forno;il riso Roma e il Sant'Andrea per risi al sugo, bolliti e come contorno. La cottura varia dai 14 ai 16 minuti.
Risi superfini:
Caratterizzati dal granello vitreo molto resistenti alla cottura,le varieta' Arborio, baldo e Carnaroli.
L'Arborio e' adatto alla preparazione di tutti i risi asciutti in genere
; il Baldo e' una delle qualita' piu' versatilie si presta a tutte le preparazioni
; il Carnaroli grazie al basso grado di collosita' e all'elevata resistenza in cottura puo' essere utilizzato per il riso pilaf.
Il tempo di cottura dei risi superfini varia dai16 ai 20 minuti.
Riso parboiled e riso integrale:
I chicchi del riso sono composti da tre parti:il germeche contiene proteine, vitamine e ol; l'endosperma, che contiene zuccheri e proteine, e la crusca che contiene proteine, sali minerali e fibre.
Poiche' con la brillatura il riso viene privato del germe e della crusca perde in parte il potenziale nutritivo, volendo preparare piatti piu' ricchi dal punto di vista nutrizionale si puo' utilizzare il parboiled o l'integrale.
Il parboiled e riso ancora integro che viene sottoposto ad un trattamento grazie al quale i chicchi rimangono ben separati, difficilmente scuoce ed ha un contenuto di vitamine e sali minerali superiore al riso brillato anche se di gusto non e' confrontabile con quest'ultimo.La cottura del riso parboiled e' di circa 12 minuti.
Il riso integrale molto nutriente, ricco di proteine e sali minerali ha un sapore pieno che lo rende adatto ad essere cucinato con verdure o per guarnire cibi ricchi di salsa.
Il tempo di cottura del riso integrale e' di 40 minuti circa.
Modi di cucinare il riso
Riso bollito:
Ogni 100 gr di riso si utilizza 0,5 l di acqua.
Una volta portata ad ebollizione in una pentola, l'acqua va salata con 10 gr di sale ogni litro, si versa poi il riso a pioggia si mescola con un cucchiaio di legno poi ripreso il bollore, si abbassa la fiamma e si fa cuocere il riso per il tempo previsto dalla qualita' utilizzata.
Riso in casseruola:
Con questo termine si chiamano le preparazioni in cui il riso si presenta simile ad un risotto, ma viene preparato differentemente.
Il riso cuoce, con altri ingredienti in casseruola, in una grande quantita' di liquido che viene versata in una sola volta e deve essere assorbita durante la cottura.
Riso al forno:
In genere questo tipo di riso viene prima preparato in casseruola e poi quando e' giunto quasi a cottura viene trasferito in pirofila e messo a gratinare in forno.
Vi sono preparazioni come la Tiella con le cozze pugliese, in cui il riso viene usato crudo e portato a cottura in forno.
Riso pilaf:
Preparazione di probabile origine persiana e comune in tutto il Medio Oriente, il riso pilaf e' entrato anche nella nostra tradizione gastronomica, si usa soprattutto per accompagnare piatti a base di carne in umido, pesce o verdure.Si parte da un fondo con burro e cipolla tritata, quindi il riso viene fatto tostare nel condimento poi si aggiunge brodo caldo tutto in una volta si copre il tegame con coperchio o foglio di alluminio e si fa cuocere circa 20 minuti in forno caldo a 190 gradi o anche sulla fiamma basta che il tegame sia chiuso ermeticamente perche' non va mai mescolato.
Il risultato e' un riso asciutto con chicchi sgranati, aggiungendo altri ingredienti al soffritto si possono preparare primi piatti ricchi a base di carne, pesce o verdure
Riso a vapore:
La cottura del riso a vapore e' una pratica tipicamente orientale.
Bisogna avvolgere il riso in un telo e lasciarlo immerso in acqua fredda per alcune ore, poi portare ad ebollizione in una pentola abbondante acqua aromatizzata con sedano carota cipolla e grani di pepe, adagiatevi il cestello per la cottura, mettetevi il riso sempre avvolto nel telo e portare a cottura per 30 minuti circa.
Tra i quattro grandi gruppi in cui e' classificato il riso coltivato in Italia(originario,semifino,fino e suoperfino)vedremo i risi piu' indicati per le nostre preparazioni senza dimenticare il parboiled e quello integrale.
In Italia oggi si trovano in commercio anche varieta' di riso un tempo sconosciute come il Basmati, il Patna, il riso selvaggio il riso nero,il Carolina e il riso Thai, si possono impiegare per il riso pilaf ,il riso bollito e il riso al forno.
Risi semifini:
Tra i semifini che si caratterizzano per il granello perlaceo abbastanza resistente alla cottura ci sono le varieta',Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano e Romeo, la qualita' rosa Marchetti e' quella che meglio si presta per ricette che richiedono la cottura in forno perche' ha chicchi poveri di amido.
La cottura varia dai 13 ai 15 minuti
Risi fini:
Dal granello a struttura vitrea e resistente alla cottura, la qualita' Ringo e' adatta per le preparazioni con cottura in forno;il riso Roma e il Sant'Andrea per risi al sugo, bolliti e come contorno. La cottura varia dai 14 ai 16 minuti.
Risi superfini:
Caratterizzati dal granello vitreo molto resistenti alla cottura,le varieta' Arborio, baldo e Carnaroli.
L'Arborio e' adatto alla preparazione di tutti i risi asciutti in genere
; il Baldo e' una delle qualita' piu' versatilie si presta a tutte le preparazioni
; il Carnaroli grazie al basso grado di collosita' e all'elevata resistenza in cottura puo' essere utilizzato per il riso pilaf.
Il tempo di cottura dei risi superfini varia dai16 ai 20 minuti.
Riso parboiled e riso integrale:
I chicchi del riso sono composti da tre parti:il germeche contiene proteine, vitamine e ol; l'endosperma, che contiene zuccheri e proteine, e la crusca che contiene proteine, sali minerali e fibre.
Poiche' con la brillatura il riso viene privato del germe e della crusca perde in parte il potenziale nutritivo, volendo preparare piatti piu' ricchi dal punto di vista nutrizionale si puo' utilizzare il parboiled o l'integrale.
Il parboiled e riso ancora integro che viene sottoposto ad un trattamento grazie al quale i chicchi rimangono ben separati, difficilmente scuoce ed ha un contenuto di vitamine e sali minerali superiore al riso brillato anche se di gusto non e' confrontabile con quest'ultimo.La cottura del riso parboiled e' di circa 12 minuti.
Il riso integrale molto nutriente, ricco di proteine e sali minerali ha un sapore pieno che lo rende adatto ad essere cucinato con verdure o per guarnire cibi ricchi di salsa.
Il tempo di cottura del riso integrale e' di 40 minuti circa.
Modi di cucinare il riso
Riso bollito:
Ogni 100 gr di riso si utilizza 0,5 l di acqua.
Una volta portata ad ebollizione in una pentola, l'acqua va salata con 10 gr di sale ogni litro, si versa poi il riso a pioggia si mescola con un cucchiaio di legno poi ripreso il bollore, si abbassa la fiamma e si fa cuocere il riso per il tempo previsto dalla qualita' utilizzata.
Riso in casseruola:
Con questo termine si chiamano le preparazioni in cui il riso si presenta simile ad un risotto, ma viene preparato differentemente.
Il riso cuoce, con altri ingredienti in casseruola, in una grande quantita' di liquido che viene versata in una sola volta e deve essere assorbita durante la cottura.
Riso al forno:
In genere questo tipo di riso viene prima preparato in casseruola e poi quando e' giunto quasi a cottura viene trasferito in pirofila e messo a gratinare in forno.
Vi sono preparazioni come la Tiella con le cozze pugliese, in cui il riso viene usato crudo e portato a cottura in forno.
Riso pilaf:
Preparazione di probabile origine persiana e comune in tutto il Medio Oriente, il riso pilaf e' entrato anche nella nostra tradizione gastronomica, si usa soprattutto per accompagnare piatti a base di carne in umido, pesce o verdure.Si parte da un fondo con burro e cipolla tritata, quindi il riso viene fatto tostare nel condimento poi si aggiunge brodo caldo tutto in una volta si copre il tegame con coperchio o foglio di alluminio e si fa cuocere circa 20 minuti in forno caldo a 190 gradi o anche sulla fiamma basta che il tegame sia chiuso ermeticamente perche' non va mai mescolato.
Il risultato e' un riso asciutto con chicchi sgranati, aggiungendo altri ingredienti al soffritto si possono preparare primi piatti ricchi a base di carne, pesce o verdure
Riso a vapore:
La cottura del riso a vapore e' una pratica tipicamente orientale.
Bisogna avvolgere il riso in un telo e lasciarlo immerso in acqua fredda per alcune ore, poi portare ad ebollizione in una pentola abbondante acqua aromatizzata con sedano carota cipolla e grani di pepe, adagiatevi il cestello per la cottura, mettetevi il riso sempre avvolto nel telo e portare a cottura per 30 minuti circa.
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