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Lievito Madre e Impasti Base Salati

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  • Lievito Madre e Impasti Base Salati

    In questo topic riunisco gli impasti base per pane, pizza, torte salate ecc. per averli a portata di mano.

    LIEVITO MADRE

    Preparazione lunga, che necessita di molta pazienza, ma se fatto bene dà ottimi risultati.

    Prima fase) Prepariamo 200 grammi di farina di forza, 90 grammi di acqua a temperatura ambiente(acqua minerale messa a riposare la sera precedente) 1 cucchiaio di olio EVO, 1 cucchiaio di miele grezzo, 1 panetto di lievito di birra freschissimo.
    Passiamo tra le mani il lievito e poi mettiamo da parte(devono rimanere le spore che aiuteranno per la lievitazione) e impastiamo tutti gli ingredienti, fino a formare un impasto sodo. Sistemiamo in una ciotola di plastica copriamo bene con pellicola e avvolgiamo con un plaid(uno scialle), poniamo a lievitare nel luogo più caldo della casa per 48 ore (non sopra il termosifone e non lo guardate, resistete alla curiosità).


    Seconda fase) Dopo 48 ore se è bolloso e ben gonfio(se no buttatelo via e ricominciate), prendetene 50 grammi il resto buttatelo,( altrimenti vi ritroverete immerse nel lievito) e impastatelo con 100 grammi di farina di forza e 40 grammi di acqua. Coprite con pellicola e coperta e lasciate lievitare per 48 ore(senza sbirciare).

    Terza fase) Trascorso questo tempo il nostro lievito andrà rinfrescato tutti i giorni per una settimana in questo modo:50 grammi di lievito, 50 grammi di acqua, 100 grammi di farina di forza. Sempre coperto a lievitare.

    Quarta fase)Finita la settimana di rinfreschi all'ottavo giorno ne dovrete fare 3 a distanza di 4 ore l'uno, sempre con lo stesso procedimento. 50 grammi di lievito, 50 di acqua, 100 di farina..

    Quinta fase) Dopo l'ultimo rinfresco si fa lievitare, poi si mette in una scatola o contenitore ben chiusi in frigo, rinnovando i rinfreschi 2 volte a settimana. Quando il lievito sarà abbastanza maturo (6 mesi), i rinfreschi possono venire fatti una volta alla settimana, sempre tenendolo in frigo, tra un rinfresco e l'altro.

    RINFRESCHI E CONSIGLI

    Prima di essere rinfrescato o usato è bene che venga tenuto a temperatura ambiente almeno un'ora.

    Di pasta madre se ne usa il 50% della farina, se si prevede di usare tanto lievito il rinfresco non va eseguito su 150 grammi ma bensì su una dose più grande.

    Per regolarvi pesate il lievito che volete rinfrescare e mettete uguale peso di acqua e doppio peso di farina cercando di usare sempre una percentuale di Manitoba che darà forza al vostro impasto.

    Quando il lievito sarà ben maturo e forte (circa un anno) si riduce la dose. Si calcola 150 grammi di lievito madre su 500 di farina.

    Il LM va usato a temperatura ambiente, si preleva la dose che si vuole usare e si lascia a temperatura un'ora.

    Anche per il rinfresco stessa procedura, una volta rinfrescato aspettate almeno tre ore prima di riporre in frigo.


    BUON LAVORO. Se avete problemi io sono qui
    Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

Nome:   P1050471-1536x1152.jpg 
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ID: 143922
    Ultima modifica di Marina; 04-07-2020, 15:29.

  • #2
    PIZZA

    Per 5 pizze ho fatto il seguente impasto:

    200 grammi di farina bianca, 100 grammi di farina di grano duro, 200 grammi di farina manitoba,150 grammi di lievito madre, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 300 ml di acqua a temperatura ambiente.



    Ho impastato tutto con la planetaria ed ho lasciato lievitare per 5 ore.




    Trascorso questo tempo ho formato 5 panetti o pesetti, che ho lasciato lievitare sul piano di lavoro infarinato, coperti da foglio di plastica e canovaccio, per altre 2 ore.



    ho lavorato i panetti dal centro verso il bordo, ho condito, infornato e voilà 5 minuti e la pizza è pronta, fragrante e croccante come in pizzeria.

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    • #3
      PASTA BRISEE

      Per 400 grammi di pasta
      Ingredienti:

      200 grammi di farina, 100 grammi di burro, un pizzico di sale, acqua fredda quanto basta.



      Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Avvolgere nella pellicola e tenere in frigo almeno mezz'ora prima di usarla.
      La brisée è una pasta francese simile alla frolla, ma più fine, tanto che può essere tirata molto sottile. Si può preparare anche con il mixer e la planetaria.

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      • #4
        PANE COMUNE

        500 grammi di farina 00, 150 grammi di lievito madre o 1 bustina di lievito di birra liofilizzato, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 300 ml di acqua a temperatura ambiente (se gasata è meglio).



        Impastate tutti gli ingredienti insieme e poi mettete in un luogo caldo a lievitare. Se avrete usato il lievito madre il tempo di riposo sarà tre, quattro volte maggiore che con il lievito di birra.
        Questa è la ricetta base del pane che a vostro piacimento potreta arricchire con farine varie o condire con spezie e ingredienti vari, sempre rispettando le proporzioni.

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        • #5
          PASTA FROLLA SALATA

          300 grammi di farina, 2 tuorli, 125 grammi di burro freddo, un pizzico di sale e acqua fredda q.b.




          Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e soda. Avvolgere con pellicola e tenere almeno 30 minuti in frigo prima di usare.

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          • #6
            FOCACCIA

            500 grammi di farina, 25 grammi di lievito di birra fresco, acqua minerale gasata q.b., 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale.



            Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Stendere nella teglia e lasciare lievitare un'ora. Al momento d'infornare cospargere la superficie con abbondante olio.

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            • #7
              PASTA AL FORMAGGIO

              Ingredienti:

              250 grammi di farina 00, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di senape, 100 grammi di burro, 1 tuorlo, un pizzico di sale.



              Lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Avvolgere in pellicola e tenere almeno 30 minuti in frigo prima di usare.
              Si sposa bene con ripieni di peperoni, melanzane e zucchine.

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              • #8
                PASTA ALLO STRUTTO

                Ingredienti:

                225 grammi di farina 00, 75 grammi di strutto a temperatura ambiente, mezzo bicchiere di acqua calda, un pizzico di sale.



                Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, mettere a riposare per 1 ora coperta da un tovagliolo prima di usare.
                Ideale per la torta salata sarda con carne di agnello e piselli "Sa' Panada".

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                • #9
                  PAN DI SPAGNA SALATO

                  5 uova, 120 g. di farina, 50 g. di fecola di patate, 1 cucchiaio scarso di sale,1 cucchiaio di aceto balsamico, 300 g. di passata di pomodoro.




                  Sgusciate in una ciotola le uova e aggiungetevi un cucchiaino raso di sale, una spolverata di pepe ed un cucchiaio di aceto balsamico.
                  Lavorate lungamente il composto, fino ad ottenere una massa gonfia, soffice e biancastra. Con uno sbattitore elettrico occorreranno circa 20 minuti, affinché le uova incorporino l'aria, che durante la cottura farà gonfiare l'impasto senza bisogno del lievito chimico.
                  Aggiungete la farina miscelata con la fecola, versandola a pioggia da un setaccino, e mescolatela delicatamente con una spatola, in modo da amalgamarla alle uova, senza smontarle.
                  Aggiungete poco per volta la passata di pomodoro.
                  Mescolate con un movimento continuo, dal basso verso l'alto e viceversa. Nel momento in cui tutta la farina sarà stata incorporata, interrompete la lavorazione, altrimenti rischierete di far smontare le uova.
                  Versate l'impasto sulla teglia del forno rivestita con carta forno bagnata e strizzata e livellate bene la superficie. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15-20 minuti, senza mai aprire il forno; alla fine, controllate la cottura della pasta, infilando al centro uno stecchino, che dovrà uscire asciutto. A causa della passata di pomodoro, è normale che l'impasto al centro risulti ancora un po' umido.
                  Una volta sfornato, ribaltate la base su un canovaccio pulito e con attenzione staccate la carta forno e lasciate raffreddare.

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                  • #10
                    PASTA AL VINO DI DEBORA

                    Copio qui la pasta al vino di debora che è un ottimo impasto base.


                    300 g di farina 0
                    100 g di vino bianco
                    80 g di olio di girasole
                    1 pizzico di sale

                    La mia versione light prevede 120 gr. di vino e 60 gr. di olio.
                    Io la faccio col Bimby ma credo vada bene impastarla anche con un robot normale.

                    In forno a 180 gradi per 40 min.
                    E' un'ottima base per pizze salate ma anche per impasti dolci, tipo barchette alla ricotta.

                    Ve la consiglio!!!

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