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Bavarese al pistacchio di Bronte

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  • Bavarese al pistacchio di Bronte

    Ricetta di Sal De Riso

    Ingredienti per uno stampo a cerniera da cm.24

    Per il pan di spagna al cioccolato: 40 grammi di tuorlo, 120 grammi di zucchero semolato, 60 grammi di farina per dolci, 60 grammi di maizena, 6 grammi di cacao amaro in polvere, 140 grammi di albume, un pizzico di sale.
    Bagna al rum o all'alkermes
    300 grammi di panna montata con 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato per lo strato intermedio
    Per la crema al pistacchio: 4 tuorli, 100 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di maizena, 1/2 litro di latte alta qualità, mezza bacca di vaniglia, 150 grammi di crema al pistacchio, 2 cucchiai di farina di pistacchio, 4-5 gocce di colorante alimentare verde, 200 grammi di panna semi montata, 12 grammi di gelatina in fogli.
    Per le lastrine al cioccolato: 100 grammi di cioccolato bianco, 1 cucchiaio di farina di pistacchio, poche gocce di cioccolato fondente fuso.



    Prima cosà preparate le lastrine di cioccolato, facendo fondere a bagnomaria il ciocco bianco, unite la farina di pistacchio e versate su un foglio doppio di carta alluminio spalmando in uno strato sottile, fate cadere sul composto alcune gocce di ciocco fondente e spatolate per creare le striature; lasciate freddare a temperatura ambiente per un paio di ore, poi incidete con una lama tagliente per creare la traccia del taglio e riponete in frigo, fino al momento dell'utilizzo.



    Preparate il pan di spagna montando i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ben ferma. Unite le polveri setacciate alternando con gli albumi senza smontare il composto. Infornate a 200 gradi per 20 minuti.
    Sfornate e lasciate freddare nella teglia che verrà usata per montare tutta la torta.
    Una volta freddo il pan di spagna, irrorate con la bagna da voi preferita o rum o alkermes.
    Fate dei ciuffetti con la panna montata direttamente sul fondo di pan di spagna
    E mettete in congelatore per tre ore.



    Trascorse 2 ore, iniziate a preparare la crema al pistacchio, battendo i tuorli con lo zucchero, intanto scaldate il latte con la stecca di vaniglia, una volta montati i tuorli, unite la maizena e amalgamate bene il composto, versateci sopra il latte caldo, privato della vaniglia, mescolate bene e versate tutto nel pentolino dove avete fatto scaldare il latte, mettete sul fuoco e mescolate portando la crema a 82 gradi di temperatura, togliete dal fuoco e lasciate leggermente intiepidire.
    Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina.
    Unite la crema di pistacchio e la farina di pistacchio alla preparazione e la gelatina ben strizzata.
    Quando la crema avrà raggiunto 28 gradi unite la panna, mescolate bene e versate nella teglia, mettete in congelatore per tre ore.



    Trascorso questo tempo sformate la torta e decorate a piacere



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