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Un dessert che ho ideato per una cena con amici. Chi non sa temperare il cioccolato o non possiede stampi e termometro da zucchero potrà servire la mousse in tazzine di ceramica o porcellana, accompagnate da un biscottino o da una cialda. Chi non ama il liquore all'arancia può sostituirlo con un cucchiaio di caffè.
Ingredienti per 12 tazze di cioccolato:
400 gr. di cioccolato fondente con burro di cacao al 36%.
Per la mousse di cioccolato:
400 gr. di cioccolato fondente con cacao al 60% - 80 gr. di burro - 3 albumi a temperatura ambiente montati con una presa di sale - 3 tuorli sbattuti con 100 gr. di zucchero - i semini di mezza stecca di vaniglia - un cucchiaio di liquore all’arancio - una presa di cannella - 100 ml di panna fresca.
Per il temperaggio del cioccolato:
far fondere il cioccolato fondente a bagno maria. Versare 2/3 del cioccolato fuso sul piano di marmo ed usando le spatole allargarlo e poi riportarlo al centro del tavolo. Riportarlo dentro la boule, mescolare e misurare la temperatura. Il cioccolato fondente deve temperare tra i 30° ed i 32°. Versare negli stampi, battere leggermente per far uscire eventuali bolle d'aria. Rovesciare lo stampo e far scolare l'eccedenza, spatolando, sempre tenendo a rovescio, per pulire lo stampo. Riportare lo stampo sul piano, e pulirlo con la spatola. Porre a freddare in frigorifero per 10'. Se il temperaggio è stato eseguito correttamente le tazzine usciranno da sole non appena capovolto lo stampo.
Preparare la mousse:
far sciogliere a bagno maria il cioccolato. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e mescolare, bisogna ottenere un composto liscio e cremoso. Con le fruste elettriche montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i semi della stecca di vaniglia, il liquore all'arancio e la cannella grattugiata fresca. Versare il cioccolato con il burro (non deve essere caldo, altrimenti straccia le uova) nella boule con i tuorli montati con lo zucchero. Far raffreddare i frigorifero per almeno 30'. Aggiungere la panna fredda di frigorifero e poi montare con le fruste elettriche. Dovrete ottenere una mousse densa, cremosa. Mettere nella sac à poche munita di bocchetta rigata a fiore da 12. Riempire le tazzine. Conservare in frigorifero, ma togliere 5' prima di servire.
ho appena cominciato...
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