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Il Sartù/Campania
Le dosi sono per un sartù da 20 persone.
Cominciare con amalgamare 300gr di vitellone macinato con 100gr di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, 1 uovo, 100gr parmigiano, mezzo spicchio di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.
Formare delle polpettine
e friggerle in olio bollente
A parte fare un soffritto con 1 grossa cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cucchiaio di strutto, far imbiondire e unire 6 salsicce ( possibilmente cervellatine napoletane) a tocchetti e far rosolare
Bagnare con un bicchiere di vino, far evaporare e versare 1 lt di passata di pomodoro e 250gr di concentrato.
Portare a cottura per un ora e mezza su fuoco moderato.
Nel frattempo, dopo averli ammollati in metà acqua e metà vino bianco, strizzati e tritati grossolanamente far trifolare in una padella 100gr di funghi secchi con uno scalogno tritato in poco olio e con un pò del liquido dove sono stati a bagno.
In un'altra padella far stufare 300gr di piselli con 30gr di prosciutto tritato.
Togliere dal sugo le rondelle di salsiccia e unire insieme alle polpettine, ai funghi, ai piselli e mescolare bene con qualche mestolo abbondante di sugo
Lessare al dente in abbondante acqua salata 1kg e mezzo di Carnaroli, scolarlo e passarlo velocemente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Aggiungere il riso al sugo raffreddato, unire 3 uova battute, 100gr di parmigiano e amalgamare bene
Ora ungere con lo strutto e spolverare di pangrattato uno stampo da 30cm e alto 10cm.
Preparare gli ingredienti per il ripieno:
3 uova sode, 600gr di mozzarella, 100gr di parmigiano
e si comincia a montare il timballo.
Versare nello stampo il riso necessario per foderare il fondo e le pareti, fare uno strato di ripieno al sugo
uno di uova sode rondelle, mozzarella a tocchetti e parmigiano
Pressare bene in modo che si compatti e che le pareti di riso salgano.
Fare un altro strato di sugo e un altro di uova, mozzarella e parmigiano fino a riempire tutto il centro del timballo
Ricoprire con il riso rimasto, spolverare di pangrattato, infiocchettare di burro o strutto
e infornare a 200° fino a che sia ben dorato. Importante per la riuscita del sartù è la temperatura alta del forno che farà in modo di abbrustolirlo in breve tempo senza dare la possibilità al riso di scuocere.
Sfornare e servire
Cominciare con amalgamare 300gr di vitellone macinato con 100gr di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, 1 uovo, 100gr parmigiano, mezzo spicchio di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.
Formare delle polpettine
e friggerle in olio bollente
A parte fare un soffritto con 1 grossa cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cucchiaio di strutto, far imbiondire e unire 6 salsicce ( possibilmente cervellatine napoletane) a tocchetti e far rosolare
Bagnare con un bicchiere di vino, far evaporare e versare 1 lt di passata di pomodoro e 250gr di concentrato.
Portare a cottura per un ora e mezza su fuoco moderato.
Nel frattempo, dopo averli ammollati in metà acqua e metà vino bianco, strizzati e tritati grossolanamente far trifolare in una padella 100gr di funghi secchi con uno scalogno tritato in poco olio e con un pò del liquido dove sono stati a bagno.
In un'altra padella far stufare 300gr di piselli con 30gr di prosciutto tritato.
Togliere dal sugo le rondelle di salsiccia e unire insieme alle polpettine, ai funghi, ai piselli e mescolare bene con qualche mestolo abbondante di sugo
Lessare al dente in abbondante acqua salata 1kg e mezzo di Carnaroli, scolarlo e passarlo velocemente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Aggiungere il riso al sugo raffreddato, unire 3 uova battute, 100gr di parmigiano e amalgamare bene
Ora ungere con lo strutto e spolverare di pangrattato uno stampo da 30cm e alto 10cm.
Preparare gli ingredienti per il ripieno:
3 uova sode, 600gr di mozzarella, 100gr di parmigiano
e si comincia a montare il timballo.
Versare nello stampo il riso necessario per foderare il fondo e le pareti, fare uno strato di ripieno al sugo
uno di uova sode rondelle, mozzarella a tocchetti e parmigiano
Pressare bene in modo che si compatti e che le pareti di riso salgano.
Fare un altro strato di sugo e un altro di uova, mozzarella e parmigiano fino a riempire tutto il centro del timballo
Ricoprire con il riso rimasto, spolverare di pangrattato, infiocchettare di burro o strutto
e infornare a 200° fino a che sia ben dorato. Importante per la riuscita del sartù è la temperatura alta del forno che farà in modo di abbrustolirlo in breve tempo senza dare la possibilità al riso di scuocere.
Sfornare e servire
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