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Bavarese al caffè

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  • Bavarese al caffè

    Ricetta di Sal De Riso

    Ingredienti per uno stampo a cerniera da cm. 24 di diametro

    Pan di spagna al caffè:
    40 grammi di tuorlo, 120 grammi di zucchero semolato, 6 grammi di caffè solubile, 20 grammi di acqua calda, 140 grammi di albume d'uovo, 60 grammi di farina, 60 grammi di fecola di patate, poco burro per lo stampo.

    Bavarese al caffè:
    130 grammi di latte fresco intero, 130 grammi di panna fresca liquida, 60 grammi di tuorlo d'uovo, 80 grammi di zucchero semolato, 13 grammi di caffè solubile, 1 cucchiaio di acqua, 12 grammi di gelatina in fogli, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1/2 limone, i semini di 1/2 bacca di vaniglia, 240 grammi di panna semimontata (lucida).

    Per guarnire:
    50 ml di bagna a piacere, 100 grammi di cioccolato bianco, 100 grammi di cioccolato fondente, chicchi di caffè, 300 grammi di panna monta zuccherata con 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato.


    Nella planetaria con la frusta a filo montate i tuorli con 100 grammi di zucchero, a parte montate gli albumi a neve ben ferma con il restante zucchero e un pizzico di sale.
    Unite ai tuorli montati il caffè sciolto con l'acqua calda. A mano e con una spatola in silicone unite gli albumi alternandoli a fecola e farina setacciate.
    Rivestite il fondo dello stampo con carta forno, imburrate la circonferenza, colate dentro il composto e cuocete a 200 gradi per 20 minuti, sfornate e lasciate freddare nello stampo.



    Inzuppate il pan di spagna con la bagna, io ho optato per acqua e alkermes
    Montate 300 grammi di panna con lo zucchero a velo, una volta freddo il pan di spagna decoratelo, poi mettete in congelatore per tre ore. La panna restante conservatela in una ciotola coperta in frigo, vi servirà per la guarnizione finale.



    Trascorse due ore, iniziate a preparare la bavarese al caffè, battete con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, unite la buccia del limone i semini di vaniglia e il sale.
    Intanto portate a bollore in un pentolino il latte con la panna e mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Una volta alzato il bollore del latte versate subito sui tuorli battuti, in modo da pastorizzarli, mescolate e trasferite il tutto nel pentolino dove avete bollito il latte con la panna, posizionate su fiamma medio bassa e portate a 82 gradi la crema, quando inizierà ad addensare togliete dal fuoco e trasferite nella ciotola. unite il caffè liofilizzato sciolto con il cucchiaio di acqua e la gelatina ben strizzata, mescolate spesso in modo da far freddare il composto.
    Montate la panna in modo che resti lucida, quindi non fermissima ma semimontata. Quando il composto al caffè avrà raggiunto i 28 gradi mescolateci la panna. Prendete la torta dal congelatore, versateci sopra il composto al caffè e mettete di nuovo a congelare per tre ore.



    Sciogliete a bagnomaria i cioccolati in due ciotoline, prendete la torta e aiutandovi con un cucchiaino fate cadere delle gocce di cioccolato fondente più o meno grandi, aspettate un attimo il freddo le addenserà, poi sopra colate il cioccolato bianco mettendo i chicchi di caffè, ponete in congelatore fino al momento di servire.



    Prima di servire, scaldate l'anello e sganciatelo, quando la torta è ancora gelata, poggiatela su un piatto di servizio e decorate con la panna rimasta e i chicchi di caffè, servite a 4 gradi.


  • #2
    sei un mito Marina !!!!!!
    è meglio di quella della pasticceria

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    • #3
      Ecco come si presenta in sezione.

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