Scuola di pasta con il Ken

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Maccheroncini all'uovo



Conditi con sugo di salsiccia

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Oggi prepareremo i tagliolini all'uovo con asparagi selvatici.
Prima cosa pulite gli asparagi e spezzettateli fino al punto dove non si rompono più, teneteli da parte.
Prendete i gambi più grossi e meno coriacei tagliandoli a rondelle, frullate queste ultime, insieme a pochissimo aglio, sale e pepe e un cucchiaio di acqua fredda.
ora prendete 60 grammi di questa salsa ottenuta e impastatela con 300 grammi di semola di grano duro rimacinata, 1 uovo e un pizzico di sale.




Tirate le sfoglie con la sfogliatrice fino al numero 4



Ora montate la taglierina trenette e ottenete i vostri tagliolini



Intanto che i tagliolini asciugano, preparate un soffritto con aglio, olio peperoncino, aggiungete gli asparagi spezzettati, bagnate con poca acqua calda, regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti.
Lessate la pasta per 1 minuto, saltatela nel condimento mantecando con poco parmigiano grattugiato, servite con della menta selvatica tritata.

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Tagliolini all'uovo, conditi con i gambi degli asparagi, pancetta affumicata e cipolla.

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Fettuccine con uova di papera

Ingredienti per 5 persone:

500 grammi di semola rimacinata, 3 uova di papera, 1/2 guscio di uovo con del vino bianco secco, un pizzico di sale.



Impastare tutti gli ingredienti con la frusta K fino ad avere una pasta liscia e soda; tagliarla in parti uguali e passarla nella sfogliatrice fino al numero 4.
Tagliare le fettuccine e metterle su un vassoio, spolverandole con la semola.
Per il condimento ho usato degli champignon saltati con olio, aglio e poco peperoncino, a fine cottura ho aggiunto 2 cucchiai di crema di porcini, mantecato con del parmigiano grattugiato, ho servito con prezzemolo tritato.

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Paccheri all'uovo

Ingredienti per 4 persone:

200 grammi di semola rimacinata di grano duro, 2 uova medio piccole, un pizzico di sale.



Impastare tutti gli ingredienti in grosse briciole; trafilare la pasta e mettere ad asciugare



Per il condimento; saltare in olio, con della cipolla bianca tritata il radicchio di Treviso tagliato a striscioline, sfumare con del marsala all'uovo e in ultimo unire del salmone affumicato a listerelle, regolare di sale e pepe.

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Tagliolini all'uovo

Ingredienti per 3 persone:

250 grammi di semola rimacinata, 2 uova grandi, un pizzico di sale.



Impastate tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto sodo, passatelo alla sfogliatrice fino al numero 2, poi nel cutter per i tagliolini.



Per il condimento:

200 grammi di finferli, 100 grammi di salsiccia, 2 pomodori ramati medi, 1 spicchio di aglio, peperoncino fresco, olio EVO, sale.

Preparate un soffritto con aglio, olio e salsiccia, unite i funghi a pezzetti e infine i pomodori a listerelle dopo averli privati dei semi e della buccia, regolate di sale e cuocete per 5 minuti. Condite la pasta mantecandola con del parmigiano grattugiato

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Tagliolini curcuma e zafferano

250 grammi di semola rimacinata, 1 uovo, 10 grammi di curcuma, 1 bustina di zafferano, pizzico di sale.

Sciogliere la curcuma e lo zafferano con due cucchiai di acqua, impastare gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Tirare le sfoglie fino al numero 3, poi con il cutter dei tagliolini.



Condite con della salsiccia affumicata sbriciolata, aglio, asparagi, sale, pepe e mantecati con il parmigiano.
Questo condimento non coprirà il colore e il sapore di base dei vostri tagliolini

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Paccheri

300 grammi di farina di grano duro con il 40% di liquidi tra uovo, vino bianco e acqua, pizzico di sale.



Conditi con finferli, baccalà e pomodorino

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Tagliolini con uova di papera

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di semola rimacinata De Cecco + quella per lo spolvero, 2 uova di papera, un pizzico di sale.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, con la frusta K, fino ad avere un impasto sodo ed elastico, mettetelo a riposare per circa mezz'ora avvolto in un panno ben pulito.
Ora formate un salsicciotto e tagliatelo a fette, passandole nella sfogliatrice fino al numero 3.
Ricavate i tagliolini con l'apposita tagliolinatrice.

In una larga padella rosolate, in poco olio, uno spicchio di aglio con due salsicce affumicate sbriciolate, unite i funghi porcini affettati e del peperoncino fresco, regolate di sal e cuocete per 5 minuti. Lessate la pasta al dente, saltatela nel condimento, mantecando con parmigiano grattugiato, servite con prezzemolo tritato.

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Tagliolini al basilico

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di semola di grano duro rimacinata, 1 uovo, 30 grammi di foglie di basilico, pizzico di sale.



Lavate le foglie di basilico, senza asciugarle troppo frullatele finemente con 2 cubetti di ghiaccio, unite il composto alla farina, aggiungete l'uovo e il pizzico di sale impastate bene.
Sfogliate fino al numero 3 poi con il cutter per le trenette ricavate i tagliolini verdi.



Per il condimento; ho tagliato dei pomodorini piccadilly a dadini e conditi con uno spicchio di aglio schiacciato, olio EVO, sale pepe e lasciato macerare un paio di ore.
Infine una volta lessati i tagliolini li ho passati nel condimento guarnendo il piatto, con sfilacci di burrata basilico tritato e un gito di pepe.

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Tagliolini con farina di lenticchie

Ingredienti per 2/3 persone:

100 grammi di farina di lenticchie, 50 grammi di farina di ceci, 25 grammi di senatore cappelli, 25 grammi di farina mulino rossetto tipo 1, 2 uova, 2 cucchiai di vino bianco, un pizzico di sale.



Impastare insieme tutti gli ingredienti, sfogliare al numero uno e trafilare con tagliolinatrice






In una padella preparare un soffritto con cipolla fresca di Tropea e pancetta piccante, cuocere la pasta per 1 minuto passarla nel condimento con poca acqua di cottura mantecare con parmigiano e un po di rucola spezzettata.
Servire con rucola fresca e un giro di mulinello di pepe nero

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Tagliolini pink

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di semola Senatore Cappelli, 4 cucchiai di barbabietola rossa frullata, 1 uovo, poco sale e 1 cucchiaio di vino bianco secco.



Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Sfogliare la pasta fino al numero 4, poi con la taglierina delle trenette ottenere i tagliolini.

Per la serie delle 5 sfumature di rosso




Li ho conditi con cipolla di Tropea rosolata in olio e cubetti di pancetta affumicata, unito il radicchio di Treviso tagliato a striscioline e sfumato il tutto con del buon vino rosso, regolato di sale e pepe e profumato con poca buccia di arancia.

Tagliolini cotti per un minuto in acqua bollente poi saltati nel condimento e mantecati con parmigiano

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Maccheroncini semi integrali

Ingredienti per 2 persone:

200 grammi di farina tipo 1(molino Rossetto), 1 uovo, 3 cucchiai di acqua di vegetazione del cavolo rosso, pizzico di sale.



Affettate finemente il cavolo rosso, cospargetelo di sale e mettetelo in un colino sopra una ciotola per recuperare l'acqua di vegetazione.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto a briciole, passate l'impasto nel tornio con trafila maccheroncini.



Saltate in padella con 2 cucchiai di olio, della pancetta piccante, unite il cavolo rosso, tagliato sottilmente e sfumate con vino rosso, lessate la pasta per pochi minuti, quindi amalgamatela al condimento, regolate di sale, servite con petali di pecorino romano.

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Tonnarelli cacio e pepe

Tonnarelli cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di semola "senatore Cappelli", 2 uova, 50 grammi di pecorino grattugiato, un pizzico di sale, 5 grammi di pepe nero.



Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto sodo e non appiccicoso, passare alla sfogliatrice fino al numero 3, ricavare i tonnarelli con la taglierina per tagliolini.



Per il condimento:

2 carciofi romaneschi, 80 grammi di pecorino, 6 grammi di pepe nero, 1 spicchio di aglio, poco olio EVO.

Saltare i carciofi tagliati a fettine sottili, con olio e l'aglio(dopo toglietelo), in una ciotola lavorare il pecorino con un mestolino di acqua di cottura della pasta, fino ad avere una cremina.
Lessare la pasta, scolarla e saltarla con i carciofi, versare nella ciotola e amalgamare bene, servire con pepe nero macinato al momento.



Stesso impasto per i tonnarelli ma condimento diverso
con punte di asparago saltate in padella con olio, cipolla e peperoncino, guanciale e pomodorini, il tutto mantecato con pecorino grattugiato.

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Tagliolini zenzero e limone

Ingredienti per 2 porzioni:

230 grammi di semola "Senatore Cappelli" 1 uovo piccolo, 2 cucchiai di succo di zenzero, la buccia di mezzo limone grattugiata, un pizzico di sale.

Impastare insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Per ottenere il succo dello zenzero, grattugiatelo e poi spremete il prodotto ottenuto tra due cucchiai. Passate la pasta alla sfogliatrice fino al numero 4, passare alla tagliolinatrice per trenette.



I tagliolini sono stati passati nel burro sciolto, poi fuori dal fuoco buccia di limone grattugiata, zenzero, prezzemolo tritato e un giro di pepe nero.